Blancmange - Manjar-branco

Culinária – Cozinha Medieval

País: Inglaterra                      País: França                         País: Alemanha

Século: 14, 15 e 16               Século: 14, 15 e 16              Século: 14 e 16

País: Nápoles                        País: Espanha

Século: 15                             Século: 16

O prato chamado Blancmanger na Idade Média não era muito parecido com a sobremesa moderna do mesmo nome. Este prato, um ensopado ligeiramente doce de frango e arroz, foi servido em toda a Europa e aparece em quase todos os livro medieval. Embora muitas vezes descrito como sendo adequado para os doentes, ele ainda encontrou o seu lugar nos menus de banquetes e festas de coroação do casamento.

Ingredientes:

• 01Kg galinha
• 04 xícaras arroz branco cozido (cerca de 1 1/2 xícara de arroz cru)
• 1/2 xícara de leite de amêndoas
• 01 xícara de água
• 02 colher de chá de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• ¼ colher de chá de gengibre
• 1/8 colher de chá de pimenta branca

Modo de preparo:

Ferver o frango até ficar bem macio e deixe esfriar.

Desfazer a carne com um garfo até ficar bem desfiado.

Coloque a carne em uma panela grande com os demais ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar.

Sirva quente

Disponível em:

• http://medievalcookery.com/recipes/blancmanger.html

Acesso em: 19 abril 2012

Almond Pudding - Pudim de amêndoa

Culinária – Cozinha Medieval

País: Inglaterra, Alemanha
Século: 14-16

Este pudim de amêndoa é um excelente complemento para qualquer seleção sobremesa.

Ingredientes:

• 1 xícara de leite de amêndoa
• 1 1/2 colher de sopa de açúcar
• 1/4 xícara de creme
• 1/2 colher de sopa de água de rosas
• 1/2 colher de sopa de gelatina sem sabor

Modo de preparo:

Aqueça o leite de amêndoa e adicione o creme.

Adicione o açúcar ea água de rosas em fogo brando.

Quando fervendo novamente adicione a gelatina.

Quando completamente misturados, refrigerar durante cerca de 4 horas.

Quando conjuntos de pudim (ainda será um pouco mais fino para nossa idéia moderna de pudim), coloque em servir a tigela e polvilhe com açúcar.

Disponível em:

• http://www.greneboke.com/recipes/almondpudding.shtml

Acesso em: 19 abril 2012

Black Sauce for Capon - Molho preto para Capon

Culinária – Cozinha Medieval

País: Inglaterra                     País: França
Século: 14                              Século: 15

A acidez dá a este molho um sabor surpreendentemente brilhante.Uma palavra de cautela, porém, se você não gosta de fígado você certamente não vai gostar deste molho.

Ingredientes:

• 01 fígado capão
• ¼ colher de chá de sementes de anis
• ¼ colher de chá de grãos do paraíso, terra 
• ¼ colher de chá de gengibre
• ¼ colher de chá de canela em pó
• 01 colher de sopa de migalhas de pão
• ¼ xícara de agraço
• 02 colheres de sopa de manteiga ou gordura animal.

Modo de preparo:

Cozinhe os fígados e puré.

Adicione as especiarias, agraço, manteiga ou gordura, e pão ralado.

Leve à fervura, deixe ferver e sirva.

Disponível em:

• http://medievalcookery.com/recipes/capon.html

 Acesso em: 19 abril 2012

Sopa de Mandioca no Pão

Culinária – Cozinha Medieval

 Ingredientes:

• 500g de mandioca
• 01 cebola média
• 02 dentes de alho
• 01 “perna” de salame, aprox. 200G
• 02 pães italianos (a receita serve BEM 2 pessoas)
• Tempeiro verde (salsinha e cebolinha)
• Queijo ralado (opcional)

Mode de Preparo:

Cozinhe a mandioca até que ela fique macia, acrescente uma colher de sal e deixe coziar mais um pouco para pegar op gosto. Enquato está cozinhando a mandioca, pique todos os outros ingredientes, salame, alho, tempeiro verde e cebola. Um detalhe importante é retirar a fibra do centro da mandioca, ela costuma ficar dura.

Refogue o alho,mas fique atento, que o alho doura rapidinho, quando começar mudar de cor está pronto. Adicione a cebola. Refogue bem a cebola, isso evita que ela fique forte no nosso caldo. Desligue e reserve o refogado.

No liquidificador bata a mandioca com a agua que sobrou do cozimento e mais uma xícara d’água se necessário. Vai batendo aos poucos para sentir a textura. Ainda no liquidificador insira o nosso refogado de alho e cebola. Atenção para a quantidade de água, queremos a consistencia de creme. Reserva em uma panela que irá ao fogo depois.

Para fritar o salame vamos utilizar a mesma frigideira do refogado aproveitando o gostinho da cebola e alho. Complete com um pouco de azeite e coloque o salame e frite só pra dar cor . Da frigideira pode despejar direto no creme de mandioca e misturar. A sopa esta pronta.

Na padaria mais próxima peça por pão italiano, ele tem a casca bem grossa. Explique que é para sopa no pão. Vamos cortar um circulo no topo que servira de tampa, retire o miolo e conserve a casca. Aumentando o espaço mas não precisa abrir muito, vamos comendo o pão ‘pelas beradas’ o que vai liberar mais espaço para a sopa.

Aqueça a sopa até levantar borbulhas e ajuste o sal mas cuidado pois o salame já é salgado, encha o pão pode colocar por cima queijo ralado e tempero verde. Cubra com a tampa para manter o calor e esta pronto para servir

Disponível em:

• http://cuscoovelheiro.com.br/?p=1041

Acesso em: 19 abril 2012

Cold Sage - Fria Sábio

Culinária – Cozinha Medieval

País: Inglaterra                           País: França                                  País: Lombardia
Século: 14 e15                             Século: 14 e 15                           Século: 15

Tenho tido várias liberdades com esta receita, incluindo a adição de caldo de líquido extra, pão ralado para engrossar, e substituindo canela para as papilas cássia. Ainda assim, o molho resultante é excelente e eu sinto que é um exemplo razoável do que um cozinheiro período poderia ter feito.

Ingredientes:

• 01 maço de salsinha
• 01 maço de sálvia
• 01 ¼ xícaras de galinha ou caldo de legumes
• ¼ colher de chá de canela
• ¼ colher de chá de gengibre
• ¼ colher de chá de grãos do paraíso
• ¼ colher de chá de cravo-da-india
• 02 fatias de pão, terra
• 01 ovo, bem cozido

Modo de preparo:

Tire as folhas da salsa e sálvia (descarte os talos) e moer finamente com um pouco do caldo.

Adicionar o resto do caldo e os ingredientes restantes e misturar bem.

Sirva frio.

Disponível em:

• http://medievalcookery.com/recipes/sage.html

Acesso em: 19 abril 2012

Breney

Culinária – Cozinha Medieval

País: Inglaterra
Século: 15

Esta receita é uma versão moderna do nosso período "de frutas salsa e chips de canela." O resultado se assemelha ao de uma compota de frutas com chips de doces

Ingredientes:

Fruta

• 01 xícara de vinho tinto
• 06 figos
• ½ xícara damascos picada
• ¼ de copo groselhas
• ¼ xícara de pinhões picados
• 02 colheres de sopa de mel
• 01 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• ¼ colher de chá de cravos-da-india
• ¼ colher de chá de canela
• ¼ colher de chá de nós-moscada
• ¼ colher de chá de sândalo

Chips

• 02 xícaras de farinha
• 02 ovos
• 1/4 de xícara de açúcar
• 01 colher de sopa de banha
• 01 1/2 colher de chá de água
• Óleo
• Anis no confeito

Modo de preparo:

Cozinheiro figos em 01xícara de vinho, até que o vinho se resumia em um xarope.

Depois de cozido, moer os figos até formar uma pasta.

Coloque todos os outros ingredientes para cozinhar, e adicione os figos.

Cozinhe até a mistura engrossar.

Misture a farinha, ovos, banha e água.

A massa deve ser bastante seca, mas você pode adicionar mais água se necessário.

Espiche a massa com o mais fina possível e corte em pedaços com forma de diamente e frite.

Polvilhe com açúcar e frutas cristalizadas sobre a massa frita.(* O açúcar pode ser substituído por anis no confeito)

* NOTA: A receita original chama apenas por água, açúcar, farinha e para as fichas. Esta receita teria muito provavelmente sido comidos durante a quaresma e, portanto, não teria incluído nenhum produto animal. No interesse de fazer esta receita mais aceitável, ela foi modificada pelo autor, com base em outras receitas da época)

Disponível em:

• http://www.greneboke.com/recipes/breney.shtml

Acesso em: 19 abril 2012

Nabada

Culinária – Cozinha Medieval

A origem da nabada:

Foram as freiras do convento beneditino de Santa Maria de Semide (segunda maior freguesia do concelho), que o habitaram de 1183 a 1896, que o conceberam à base de nabos, açúcar e amêndoas. As receitas mais antigas reportam o uso de almíscar, pau de canela, flor de laranjeira e água de rosas. As receitas mais tradicionais podem ser consultadas, por exemplo, na brochura "Gastronomia-Miranda do Corvo", da autoria de Mª Teresa Osório e Mª Helena Duarte (antigas professoras da Escola C+S José Falcão), editada em 1995 e patente na Biblioteca da Fundação ADFP, proprietária do Restaurante Museu da Chanfana.

Ingredientes:

• 1 kg de nabos
• 500 g de açúcar
• 50 g de amêndoas

Modo de Preparo:

Escolhem-se nabos bons e doces. Descascam-se, cortam-se às rodelas e cozem-se em água ligeiramente temperada com sal. Escorem-se e colocam-se as rodelas de nabo em água fria durante quatro dias, renovando-se a água diariamente. A esta operação dá-se em Semide, o nome de corar. Escorrem-se os nabos, espremem-se muito bem num pano e pisam-se num almofariz, tendo o cuidado de retirar os fios e algumas pontas mais duras dos nabos. Pesa-se o puré de nabos e toma-se igual porção de açúcar. Regra geral, 1 Kg de nabos dá 500g de puré. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo. Nesta altura, juntam-se o puré de nabos e as amêndoas previamente peladas e raladas. Deixa-se o doce ferver como se fosse marmelada, isto é, até se ver o fundo do tacho, tendo o cuidado de mexer constantemente. Guarda-se em tigelas cobertas com papel vegetal, passado por aguardente.

Disponível em:

• http://www.receitasemenus.net/content/view/2808/265/
• http://paixaodossentidos.blogspot.com.br/2006/12/nabada-do-convento-de-semide.html
• http://www.imprensaregional.com.pt/trevim/pagina/edicao/3/21/noticia/1175

 Acesso em: 19 abril 2012